Zürcher Bäcker-Confiseur-Meister Verband in Zürich

Beschreibung und Mehrwerte

Verband BKV, Bäcker- und Konditorenmeisterverband des Kantons Zürich

Brot wird in der Schweiz seit Jahrtausenden gebacken. Das älteste bekannte Brot stammt aus dem Jahre 3530 v. Chr. und wurde 1976 in Twann am Bielersee gefunden. Die Pfahlbauer buken auf heissen Steinen flaches Brot, das sie mit Asche bedeckten.

Im frühen Mittelalter waren es vor allem die Klöster, welche über gut ausgerüstete Backstuben verfügten. Der Backofen des Klosters St. Gallen beispielsweise soll so gross gewesen sein, dass 1'000 Laibe Brot gleichzeitig gebacken werden konnten. Neben der grossen Menge an Broten, welche die Klosterbäcker produzierten, war auch die Vielfalt der Gebäcke beeindruckend. So gab es gesäuertes und ungesäuertes Brot aus verschiedenen Getreidesorten, das auch unterschiedlich geformt wurde.

Mit dem Wachstum der Städte und der steigenden Nachfrage übernahmen dann professionelle Bäcker die Brotproduktion. Sie gründeten Zünfte mit strengen Vorschriften für die Qualität der Brote und die Sicherheit der Backöfen. In diese Zeit (1336) fiel auch die Gründung der Zunft der Pfister und Müller (seit 1802 Zunft zum Weggen) in Zürich.

Reines Weissmehl, das aus dem Mehlkern hergestellt wird, war am begehrtesten und teuersten. Etwas weniger teuer war das Mehl, das neben dem Mehlkern auch noch einen Teil der Schale enthielt – auch heute noch bekannt unter dem Namen "Halbweissmehl".

Die weniger Begüterten mussten sich mit dunklerem Mehl begnügen, das die äusseren Schichten des Korns enthielt. Am weitesten verbreitet war Roggenbrot, etwas weniger häufig wurde Brot auch aus Weizen, Hirse, Hafer und Dinkel hergestellt. Wenn die Ernte mager ausfiel, mussten die Bäcker das Mehl mit anderen Zutaten wie Kastanien, Eicheln, Wurzeln und sogar Sägemehl strecken.

Im 15. Jhd. assen die Zürcher täglich durchschnittlich noch ein Pfund Brot. Heute essen die Schweizer/innen täglich noch ca. 138 g Brot.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ging der Brotkonsum stetig zurück. Die gewerblichen Bäcker reagierten auf die neue Tendenz und passten ihr Angebot den sich verändernden Bedürfnissen an. Das früher hoch geschätzte Weissbrot verlor vor allem in der deutschsprachigen Schweiz an Attraktivität und wurde immer häufiger durch dunkles Brot ersetzt.

Brot ist in der Schweiz traditionellerweise eine sehr lokale Angelegenheit. Form und Geschmack der Brote sind bedingt durch regionale Vorlieben und Traditionen sowie durch topografische und klimatische Bedingungen, die den Anbau des Getreides diktieren. In der deutschsprachigen Schweiz isst man allgemein lieber dunkleres Brot als in den französisch- oder italienischsprachigen Landesteilen. Viele Brote haben jedoch die Kantonsgrenzen überwunden und sind im ganzen Land erhältlich.

Als in der Mitte des 19. Jahrhunderts die Schweiz zu einem Nationalstaat wurde, assoziierte man die einzelnen Kantone mit ihren kantonsspezifischen Broten. Mit seiner einfachen ovalen Form, den schrägen Einschnitten und der goldbraunen Kruste ist das Zürcherbrot am verbreitetsten und gilt als Standardbrot. Kauft man z.B. ein "gewöhnliches" Weiss- oder Ruchbrot (ohne weitere Bezeichnung), so hat dieses meistens die Zürcher-Form.